En Dordogne, lorsque l’on vous parle de diamant noir, il ne s’agit en aucun cas d’un terme de joaillerie. Il s’agit plutôt d’une référence à la truffe noire, tuber melanosporum de son petit nom scientifique.
De novembre à mars, ce champignon (eh oui c’est un champignon) occupe bien des esprits sur les marchés de Dordogne. Elle se récolte à cette période et si d’aventure, vous passez dans un marché qui y est consacré, vous n’oublierez pas son parfum si particulier.
A Sarlat, le marché aux truffes certifié se déroule le samedi matin. Dès 9 h, lorsque les cloches de l’hôtel de ville sonnent, les porte du marché s’ouvrent, les vendeurs découvrent leurs paniers et les acheteurs se ruent à l’intérieur. Et surtout, un parfum inimitable se diffuse dans la rue Fénelon. Et là se joue un étrange ballet, les acheteurs scrutent, tâtent, hument, choisissent et finalement paient toujours en liquide. Les prix sont affichés suivant les catégories, extra (il y en a très peu), 1ère et 2ème catégorie et la variété des truffes (truffe noire, truffe brumale, truffe d’été). C’est cher la truffe mais avec moins d’une dizaine de grammes par personne, il est possible de parfumer des œufs brouillés, autrement dit une brouillade.
Vous pouvez aussi réaliser du beurre truffé. Hyper simple :
- Choisir un beurre demi-sel de bonne qualité.
- Hâcher 10 g de truffe pour 125 g de beurre.
- Bien malaxer l’ensemble à la fourchette.
- Déposer votre beurre dans un bocal en verre et laisser infuser au frigo pendant 48 h.
- Déguster sur des toasts de pain frais.
Certains gourmands, lors de la première étape de la préparation de la brouillade, mettent du riz à risotto sous la feuille de papier absorbant pour préparer un risotto délicatement parfumé. En fait la truffe aime le gras mais pas la chaleur. Attention de ne pas la faire cuire !
Et si vous êtes curieux et gourmand, sachez que mi-janvier chaque année, un week-end spécial truffe se déroule à Sarlat. Démonstration de cavage (recherche de truffe), vente, dégustation de menus truffe dans les restaurants … vous saurez tout sur ce joyau.
Chez nous, il y a une adresse que nous aimons recommander particulièrement : la Maison LAVAL. Sandy Laval concocte de délicieuses bouchées au chocolat parfumées à la truffe ! Mais oui le chocolat et la truffe se marient très bien. Venez tester le temps d’un week-end !
